ぬか漬けを作るぬか床は、最近では無印良品やスーパーでも販売されているので
手軽にぬか漬けを始められますが、ぬか床はご自宅でも作ることができます。
近所にお米屋さんがある方はお米屋さんで是非無農薬米のぬかを購入して作ってみてください。
自宅で精米されている方はご自宅で精米したときに出るぬかを利用してもよいと思います。
ぬか床を作るときのポイントは、ぬかの鮮度です。
精米してから時間が経ってしまったぬかはぬかの油分が酸化して劣化するので
できるだけ鮮度の良いぬかを使うことをおすすめします。
材料と作りやすい分量は
生ぬか １kg
塩 100g
塩麴 10g ・・・ 塩麴はなくても可 その場合は塩を10g増やす
水 600～1000ml
昆布 ５cm長さ ２枚
いりこ ４尾 ・・・ 入れなくても可
にんにく 大１かけ ・・・ 入れなくても可
輪切り赤唐辛子 ２本分程度
捨て漬け用の野菜 ブロッコリーの茎 ２本
塩麴、材料写真に写し忘れてしまいました。
塩麴を入れると発酵が早まるような気がして入れています。
【 作り方 】
①よく混ぜるために大きめのボウルにぬかを入れる。
保存容器の中で作ったり、大きなポリ袋で材料を混ぜてもよい。
②塩を加え、全体に塩がいきわたるようによく混ぜる。
③塩が溶けやすいように40℃程度の湯冷ましを何回かに分けて入れて混ぜる。
（塩麴を入れる場合は、このタイミングで一緒に混ぜる。）
＊ぬかの水分量によって加える水の量が変わるので、一気に水を加えないこと。
味噌ぐらいの柔らかさになるように、ぬかの状態を見ながら水を足して混ぜる。
粉っぽい部分が残らないようにしっかりと時間をかけてよく練り混ぜる。
時間をかけて混ぜた方が発酵が早く進む。
④容器にぬかを敷き詰めていく。
私は野田琺瑯の容器を使っています。
ぬかの空気を抜くように押し付けながらぬかを詰めていく。
ぬかの1/4程度詰め終わったら、昆布やいりこ、にんにくなどを加える。
さらに1/4のぬかを体重をかけるように押しながら詰め、捨て漬け用の野菜を載せる。
また1/4のぬかを捨て野菜の上に平らにのせ、こんぶやいりこ、にんにく、唐辛子をのせ、
残りのぬかを全て詰めて空気を抜くように手の平や拳で押しながら、表面を平らにならす。
容器の内側の壁面にぬかが付着しているとカビの原因になるので、壁面についたぬかはティッシュなどできれいに拭き取る。
⑤毎日混ぜながら捨て漬け用の野菜を取り換えながら３～４日漬ける。
捨て野菜は、キャベツの外側の葉やキャベツの芯、大根の茎など、捨ててしまうくず野菜で構わない。
３～４日繰り返し、酸っぱい匂いがしてきたら発酵完了。
なぜ、ぬか漬けがそれほどにおすすめなのかは次回お話しします。
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