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自分でつくる塩麴


塩麴は家で簡単に作れます!(レシピ、下部に記載)


材料は、米麹と塩、水、これだけです。

米麹に付着している麹菌はさまざまな酵素をつくります。

食事から摂った炭水化物、たんぱく質、脂質などを分解したり、

うまみ成分を生成したり、体の中で重要な働きをする成分を生成したり、

酵素の役割は多岐にわたります。


常温で市販されている塩麴や味噌は、商品の状態を一定にするために酵素の働きを止めるために

酒精というアルコールを添加して殺菌します。


自分で作る塩麴や味噌は酵素が働き続けているので、冷蔵保存でも熟成が進んで味も色も変化します。

熟成を止めたいときは、冷凍保存すると、好みの状態のまま保管できます。


生の肉や魚を塩麴に漬けておくだけで、たんぱく質を分解して柔らかくなるだけでなく、

旨味も生成するので、焼いたり、密閉袋に入れて湯煎で加熱するだけで、もう充分美味しくなります。



手づくり塩麴の分量 (私は2~3倍の量で作ってしまいます)

麹(乾燥または生)   100g

塩              30g

水              120g

*塩は麹の30%、水は麹の1.2倍の重量が目安です。


①固まっている麹は手で揉むようにしてパラパラになるまでほぐす。

②麹、塩、水をよく混ぜ合わせ、ふんわりラップをかけておく。

★常温で7~10日、1日1回、全体をよく混ぜ合わせて発酵させる。

★麹がふっくらとしたら完成、冷蔵保存で3ヶ月程度が賞味期限の目安。


次回は塩麴と白菜で作る簡単なお漬物レシピをご紹介します。

 




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